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Dale Talde habla sobre la inspiración para su nuevo libro de cocina 'Asian-American'

Dale Talde habla sobre la inspiración para su nuevo libro de cocina 'Asian-American'


Una cadena de oro de Jesús cuelga del cuello de una langosta en la portada del nuevo libro de cocina de Dale Talde, Asiático americano. Es un símbolo de lo que vendrá a medida que hojea las páginas de recetas, recetas que solo Talde puede producir.

De alguna manera, captura la esencia de su trasfondo cultural: la influencia de su vecindario de Brooklyn se filtra en la cocina asiática clásica en platos como sus albóndigas de cerdo y cebollino pretzel y salmón marinado en miso, estilo Reuben. Él hace un guiño a su amor por la comida estadounidense barata con su Pizza de peperoni Bolsillos “muy cálidos”, que dice: “Puede que enfrente como si nunca le hubiera gustado Hot Pockets. Pero si creciste en los 80, sabes que lo hiciste ".

El libro es desenfadado y reconoce que estos alimentos no tienen que ver con la gastronomía molecular ni con los excesivamente quisquillosos. Aunque admite que pone tanto mimo en sus nachos como Eric Ripet de Le Bernardin hace su foie gras. Es comida de verdad, basada en una fusión cultural real. Si bien Talde se jacta de que estas recetas son, "orgullosamente no auténticas", son muy auténticas para su propia identidad como Pilipino-Americano, que creció en Chicago, se mudó a Brooklyn y abrazó cada bocado de comida que comió en el camino.

Tuvimos la oportunidad de hablar con Talde sobre su inspiración, comida y fusión cultural.

Esta entrevista ha sido editada para mayor claridad y organización.

The Daily Meal: ¿Cuál es su filosofía sobre la cocina? ¿En donde encuentras tu inspiración?

Dale Talde: No sé si tengo una filosofía. Me gusta probar la comida. Solía ​​pensar estéticamente que quería que se viera como x, y y z; pero ahora, estoy más interesado en preparar comida de buen sabor. No estoy atrapado en la autenticidad en absoluto, solo tomo de donde sea. Nunca he sido un chef que solo use cinco ingredientes; no tiene por qué ser tan simple, pero me gusta la preparación simple. Mi filosofía cambia todos los días, momento a momento.

Mucha gente que conozco está cocinando la comida con mucha suavidad; Yo soy lo opuesto a eso. Tuve que poner quemadores de wok especiales en mi restaurante que están más calientes. Cocínelo tan caliente como pueda.

TDM: Usted describe las recetas de este libro como "orgullosamente no auténticas", ¿qué papel juega la fusión cultural en su cocina?

La fusión cultural, para mí, lo es todo; Es quien soy. Soy un Pilipino-Americano; Criado en Chicago, pero viviendo en Brooklyn ahora. La cultura está a tu alrededor: cultura pop, cultura religiosa, la cultura de una ciudad o estado. Creo que lo más importante es estar influenciado por mis interacciones diarias, las cosas que transmito en mi camino al trabajo.

Al crecer, uno de mis amigos nunca comía una comida casera, y pensé que era tan genial que [su madre] le dio 40 dólares para ir a comer. Deseé que mi mamá hiciera eso por mí. Mi cocinaba todos los días, a veces cocinaba dos veces al día. Cuando estaba creciendo más que nada, quería esa comida de hamburguesa con queso con el juguete adentro, y quería saltar a ese pozo de pelotas loco y sucio, eso es lo que quería.

TDM: ¿Puede explicar cómo su entorno afecta directamente la comida que elige hacer?

Es de todo, desde la pizzería a las 4 am hasta comer comida coreana en casa de mis suegros en el condado de Brigham, comer pollo y arroz de un carrito Halal o comer almejas en la costa de Jersey. Brooklyn específicamente: el barrio chino de Brooklyn, la comida mexicana de Sunset Park, la gran cultura italoamericana de Brooklyn, de ahí es de donde me inspiro para los restaurantes de Brooklyn.

TDM: ¿Cómo influyeron estas experiencias en las recetas que eligió incluir en Asiático americano?

Nunca había comido un rollo de langosta de Connecticut antes de mudarme a la ciudad de Nueva York. Esa fue la influencia de la receta de Lobster Bao. Es a base de mantequilla, no de mayonesa. Luego está el salmón estilo Reuben marinado con miso y especias pastrami en el libro; Vivo al lado de Junior's y es uno de los mejores sándwiches de pastrami que existen. Diré que, en general, el Reuben es uno de los mejores bocadillos.

TDM: ¿Cómo crees que esta idea de fusión cultural cambia o difumina las líneas en torno a lo que definimos como comida “estadounidense”?

Creo que la fusión cultural ocurre todos los días, a veces por accidente. Una afluencia de inmigrantes está llegando aquí, y no pueden conseguir lo que solían comprar en su país de origen, y se las arreglan con [los alimentos] que pueden encontrar en las tiendas de comestibles aquí. Creo que es algo hermoso.

Por ejemplo, mi esposa hace su propio kimchee en casa y me gusta comer Spam con kimchee. Me gusta hacer arroz frito Spam, así que ahora estoy preparando arroz frito con kimchee y Spam.

Mi esposa hizo algo que fue simplemente el [ejemplo de fusión] por excelencia. Comió en [Peter] Lugers, se llevó a casa las sobras y con esa mantequilla que le echaron al bife hicieron arroz frito, kimchee y el bife de Luger. Uno fue asombroso, pero eso es exactamente de lo que estamos hablando aquí. En Corea sería el bistec y la salsa de soja, no lácteos. Ahora, ella ha tomado algo tan estereotipado de Brooklyn, quiero decir, ¿qué es más Brooklyn que Peter Lugers? Y solo porque comió allí, y llegó a casa y tenía kimchee y arroz en su refrigerador, está haciendo esto que atraviesa culturas. ¿Harían los coreanos arroz frito con kimchee de costilla corta? Por supuesto que lo harían, pero ¿tomarían un T-bone cocido en mantequilla, medio crudo, y harían arroz frito con él? No.

Nos inspiramos en donde sea y como sea que esté comiendo. Cuando estoy en Miami, estoy bebiendo un expreso cubano y viendo cómo se presionan los sándwiches cubanos; cuando estoy en Chicago, como giroscopios en mi local de giroscopios favorito; Me encanta empaparme, la comida es lo mejor para mí, siempre estoy pensando en eso.

TDM: ¿Hay algo más que quieras contarnos sobre el libro?

Espero que a la gente le guste y no se lo tome demasiado en serio. Tal vez [los lectores] vean que se avecina una nueva generación de personas. Así es como veo a Estados Unidos y al mundo. No es blanco y negro. Es blanco y negro, asiático y latino; Es musulmán; es cristiano y judío. Podemos burlarnos de eso porque lo estamos pasando. Al crecer, era un niño Pilipino-Americano, pero para la comunidad Pilipino no era Pilipino. Para la comunidad estadounidense, yo era solo un niño asiático indescriptible.

TDM: ¿Qué espera que los lectores obtengan de este libro?

No quiero que nadie lea demasiado. Espero que lo lean. Espero que la gente entienda algo de esa cultura secundaria de los 90. No me importa si alguien lee esto y piensa: "No necesito hacer pollo frito, porque Popeyes es estupendo, voy a preparar este otro plato porque es muy sencillo de hacer".

No quiero que la gente piense demasiado en lo que es este libro. Esta comida es elegante para mí, pero también lo es un plato de nachos.

¿Quieres probar una receta?

# 369 Coles de Bruselas con Sambal Verde


Esto sopla los brotes estándar con ajo y tocino fuera del agua. No estoy odiando, solo digo. Asar los brotes a fuego alto resalta su dulzura y crujiente, y el sambal verde actúa como pesto del sudeste asiático, cubriendo cada uno con su herbácea que te golpea en la cara. Lo llamo # 369 para honrar la dirección de Talde en 369 7th Avenue, así como la brillante tradición de ordenar los menús chinos por número. - Dale Talde

Panqueques de manzana con jarabe de mantequilla de coco y cinco especias


Los panqueques de manzana son el primer plato que cociné y mi primera forma de rebelión culinaria. Tenía nueve años, era escuálido y medía poco más de un metro veinte de altura. Mamá había hecho sinigang, de nuevo. Por lo general, me deprimía esta sopa filipina a base de tamarindo. A veces, sin embargo, me cansaba de eso, como los niños blancos probablemente se cansan de otro pastel de carne. "No voy a comer eso", le dije. "Quiero panqueques de manzana". Los panqueques de manzana pueden ser el polo opuesto del sinigang con cabeza de pescado. - Dale Talde

Langosta a la Bao en Mantequilla Caliente de Chile


No tengo lealtades cuando se trata de rollos de langosta. Si apilas trozos dulces de crustáceo en un panecillo, estoy vendido. Sin embargo, hay algo en el estilo de Connecticut (langosta cálida y mantecosa en contraposición al estilo de Maine cubierto de mayonesa fría) que me entusiasma particularmente. Puristas, miren hacia otro lado: yo uso cebollín, cilantro y Sriracha en mi versión. Para cualquiera que piense que Sriracha está mal, los reto a probar lo que sucede cuando se suaviza con mantequilla y se ilumina con jugo de limón. Los bollos chinos bao al vapor proporcionan un fondo pastoso ligeramente dulce similar al clásico bollo dividido. - Dale Talde

Camote a la parrilla con salsa de soja, arce y tocino


Mi mamá solo comía batatas de postre. Ella arrojaría uno al microondas y cavaría. Sin mantequilla, sin leche condensada azucarada, nada. No dejaba de decirle: "Mamá, eso no es postre, es una papa". Por un tiempo pensé que esto reflejaba nuestra división cultural. Creció en Filipinas, donde los ingredientes inherentemente dulces como el maíz se usaban en los postres. Crecí en Chicago, donde se untaba con mantequilla y salaba el maíz y los frijoles se convertían en burritos. Pero cuando comencé a trabajar en restaurantes durante el Día de Acción de Gracias, vi lo que hacían los chicos blancos y negros con los que trabajaba, y volví a confundirme. Mientras los veía amontonar el azúcar morena y los malvaviscos en las batatas, pensé: "Eso es simplemente un pastel sin la corteza". - Dale Talde

Cena de pollo asado con ramen


Un buen pollo asado es una de las mejores cosas que te puedes llevar a la boca. ¿Y ramen? Debería reemplazar oficialmente la sopa de pollo con fideos como el alimento más reconfortante del mundo. Juntos, hacen magia: el aroma innegablemente asombroso de un pájaro asado con ajo, tomillo y salvia infundido en un caldo lleno de umami repleto de fideos masticables adictivamente. Debido a que el plato es esencialmente una sopa de pollo realmente buena, felizmente lo comería con cualquier fideo, del ramen adecuado.

Arroz Frito con Salchicha, Huevo y Queso


La salchicha, el huevo y el queso en un rollo es una de esas comidas icónicas de Nueva York que, a diferencia de las rebanadas de pizza, los bagels y los perros de agua sucia, solo puedes saber si vives aquí. De esa forma, es como la propia bodega. De hecho, el momento en que sentí que me convertiría en un verdadero neoyorquino fue la noche en que entré en mi bodega y el chico detrás del mostrador terminó mi pedido por mí. Yo digo, "Salchicha, huevo y queso ..." Y antes de que pudiera terminar, interviene en "... sal, pimienta, salsa de tomate extra".

Para ver la receta de arroz frito con salchicha, huevo y queso, haga clic aquí.


Angela Carlos es la cocinera editora de The Daily Meal. Encuéntrala en Twitter y tuitea a @angelaccarlos.


Chef Dale Talde y la pinta favorita de helado n. ° 8217

Amo a las personas que tienen opiniones firmes sobre temas poco importantes y poco importantes, especialmente cuando se relaciona con la comida. A principios de este año, cuando entrevistamos al chef Dale Talde sobre sus hallazgos favoritos de bodega, expresó pasión para obtener el mejor tocino, huevo y queso y gatorade nocturno. Tenía que saber si él tenía el mismo fervor cuando se trataba de helados.

Esto es lo que el chef Talde tiene que decir sobre su helado favorito. Como cabría esperar de un chef con cuatro restaurantes en su haber y un nuevo e increíble libro de cocina, su selección de pinta está perfectamente equilibrada pero sigue siendo intensa.

Esta es la pinta favorita del chef Dale Talde: Caramelo de crack salado de Ample Hills

La pinta de helado favorita del chef Talde proviene de Ample Hills, que tiene su sede en Brooklyn, Nueva York. Este sabor en particular tiene algo de seguidores de culto. Es súper cremoso y logra el equilibrio perfecto entre salado y dulce. Ample Hills comenzó a enviar helados hace un par de años, por lo que si está inspirado, puede conseguir algunos para usted.


Chef Dale Talde y la pinta favorita de helado n. ° 8217

Me encanta la gente que tiene opiniones firmes sobre temas poco importantes y poco importantes, especialmente cuando se relaciona con la comida. A principios de este año, cuando entrevistamos al chef Dale Talde sobre sus hallazgos favoritos de bodega, expresó pasión para obtener el mejor tocino, huevo y queso y gatorade nocturno. Tenía que saber si él tenía el mismo fervor cuando se trataba de helados.

Esto es lo que el chef Talde tiene que decir sobre su helado favorito. Como cabría esperar de un chef con cuatro restaurantes en su haber y un nuevo e increíble libro de cocina, su selección de pinta está perfectamente equilibrada pero sigue siendo intensa.

Esta es la pinta favorita del chef Dale Talde: Caramelo de crack salado de Ample Hills

La pinta de helado favorita del chef Talde proviene de Ample Hills, que tiene su sede en Brooklyn, Nueva York. Este sabor en particular tiene algo de seguidores de culto. Es súper cremoso y logra el equilibrio perfecto entre salado y dulce. Ample Hills comenzó a enviar helados hace un par de años, por lo que si está inspirado, puede conseguir algunos para usted.


Chef Dale Talde y la pinta favorita de helado n. ° 8217

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Esto es lo que el chef Talde tiene que decir sobre su helado favorito. Como cabría esperar de un chef con cuatro restaurantes en su haber y un nuevo e increíble libro de cocina, su selección de pinta está perfectamente equilibrada pero sigue siendo intensa.

Esta es la pinta favorita del chef Dale Talde: Caramelo de crack salado de Ample Hills

La pinta de helado favorita del chef Talde proviene de Ample Hills, que tiene su sede en Brooklyn, Nueva York. Este sabor en particular tiene algo de seguidores de culto. Es súper cremoso y logra el equilibrio perfecto entre salado y dulce. Ample Hills comenzó a enviar helados hace un par de años, por lo que si está inspirado, puede conseguir algunos para usted.


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Esta es la pinta favorita del chef Dale Talde: Caramelo de crack salado de Ample Hills

La pinta de helado favorita del chef Talde proviene de Ample Hills, que tiene su sede en Brooklyn, Nueva York. Este sabor en particular tiene algo de seguidores de culto. Es súper cremoso y logra el equilibrio perfecto entre salado y dulce. Ample Hills comenzó a enviar helados hace un par de años, por lo que si está inspirado, puede conseguir algunos para usted.


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Esta es la pinta favorita del chef Dale Talde: Caramelo de crack salado de Ample Hills

La pinta de helado favorita del chef Talde proviene de Ample Hills, que tiene su sede en Brooklyn, Nueva York. Este sabor en particular tiene algo de seguidores de culto. Es súper cremoso y logra el equilibrio perfecto entre salado y dulce. Ample Hills comenzó a enviar helados hace un par de años, por lo que si está inspirado, puede conseguir algunos para usted.


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La pinta de helado favorita del chef Talde proviene de Ample Hills, que tiene su sede en Brooklyn, Nueva York. Este sabor en particular tiene algo de seguidores de culto. Es súper cremoso y logra el equilibrio perfecto entre salado y dulce. Ample Hills comenzó a enviar helados hace un par de años, por lo que si está inspirado, puede conseguir algunos para usted.


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